スペイン料理パエリア、レシピの裏技。
●玄米パエリアの作り方
玄米そのままではパエリアは作る事が出来ませんが、家庭用精米機を使う事で簡単に出来ます。
現在、玄米状のお米でそのまま炊けるお米も市販されています。（6,000気圧の超高圧加工された超高圧玄米）
精米機を使って玄米を精米します、
その際のぬかを入れてパエリアを作るだけで、
沢山入れない方が良いでしょう。
特に新米の精米直後のぬかはとても美味しいものです、揚げ物の衣に使ったりします、
ぬかには多くの栄養素が含まれていますが、最近成分のフェルラ酸の抗酸化作用が注目されています。
古代米や黒米、赤米、香り米の緑米は完全に精米してしまうと、色も香りも消えてしまいますが、
ぬかを入れる事により本来のの色や香りを取り戻せます。
CASAでもグリーンパエリアはこの様にして作っています。
ぬかは精米後すぐに使う事で美味しいパエリアが出来ます、市販の米ぬかは酸化が進んでいますので入れてはいけません。
美味しい御飯を含めた米料理には精米直後の米が絶対条件です。
CASAのグリーンパエリアなどは精米機が無ければ不可能でした。
ぬか入りパエリアの味の方は新米の時期以外はあまりお勧めしません。
精米機が無い場合は。
玄米をひたひたの水にしたし室温の暖かい所に（３０度ぐらい）２４時間置き発芽玄米にしてから炊けば出来ます、
１００％発芽玄米より、白米に混ぜる程度の方が良いでしょう、勿論市販の発芽玄米でも可能です、（水加減は多めに）、
発芽玄米を作る事が出来る電気炊飯器まで発売されています
。
●レストラン用パエリアには。
●インデカ米の長粒種を使うと２3分（米により違います）で出来上がりお客様を待たす時間が減ります。
（輸入米は同じ種類の米でも輸入される度に炊きあがる時間がかなり違います、だいたいインデカ種で20〜２4分）
又、冷ましたスープに蜂蜜少々と米を入れ冷蔵庫に１日置いてから使うと１４分で出来上がります、
日本米やスペイン米でも短時間1７分で仕上がります、酵素の作用で旨味の成分が増えると言われています。
スープは少なめに入れて炊き上げてください。
さらに急ぐ場合はフィデウワをお勧めすれば最短７分で出来上がります。
●注意１、
CASAでも過去にたくさんの種類の具やソースを使ってパエリアを作っておりますが、
カレー風味のパエリアだけは注意が必要です、
カレー粉又はカレーソースを使うとドライカレー風の美味しいパエリアが出来るのですが、
お店全体がカレー屋さんの香りに覆われてしまいます、
CASAでは一度作った以来カレー風味のパエリアは作った事がありません。 （好みの問題ですが。）
●注意２、
お米の炊き上がりは、アルデンテに拘りますと、堅い芯が有るとお客様からお叱りを受ける場合があります。
CASAでも芯が有ると苦情を言われ確かめた所、理想的な堅さでした、
それでも苦情を言われ残された事もありました、
日本人は毎日お米を食べている分けですから、
何時も食べているご飯の堅さと比較してしまう様です、
一般的に外食産業で提供されるご飯は軟らかく出来ており無難な堅さを選んでる様です。
パエリアも家族やグループで注文を受けた場合は年配者の好みの堅さに合わせた方が無難です。
お年寄りが居る様な場合は、お年寄り用に柔らかく別に作るしかない場合もあります。
●野外＆家庭用簡単パエリヤ
●スープ、トマトソースを作らないで済ますパエリアの作り方。
ナッツ類ケッパー、オリーブも省く。
●トマトピューレか市販のトマトソースを使う「甘くない物」生のトマトは水分が多く駄目
●具に帆立貝の他に鶏の胸又は股肉を使う、肉を食べやすい大きさに切る、
使う肉の重量の１.２％の塩を振り１０分ほど置いてからパエジェーラに入れる、
スープの代わりに水を使うため具の貝肉類を多めに使います、
パエジェーラに具と米を入れアサリやエビ、ピーマンで鍋の表面を具で蓋をする様うにする。
この様にする事でオーブンを使わず、家庭用のガスコンロで作る事が出来ます、
火加減は沸騰したら弱火で表面がフツフツ（スープの場合はゆらゆら）と微笑むぐらいにします、
強火は絶対駄目粘るが出たり焦げたりします。
携帯コンロの様にパエジェーラよりコンロがかなり小さい場合は、
平均に火が当る様にこまめに鍋に火の当る位置を変える必要が有ります。
出来上がりにアルミホイルで覆い蒸らす方法もありますが、その必要は有りません。
鶏肉も炒めて入れる（焼色をつける）必要も有りません。 注意トマトピューレを使う場合は塩を多めに、
具に魚を使う場合は青みの魚は使わない事、生臭くなります。
●鶏がらスープの代わりに。
１、
取りの皮を軽くゆでるか、
鳥の皮をゆっくりと中火で炒め（少量の油を入れると良い）余分な油をとり、
冷蔵庫で冷たくした後適当な大きさにカットしてスピードカッターでみじん切りにします。
此れでスープの素完成です。
２、
鳥の胸肉を適当な大きさにカットして、
肉の半量ぐらいの白ワインと一緒にスピードカッターでミンチにする、
ひき肉を使う場合は白ワインとよく混ぜる。
ドロドロのミンチをテフロン加工のフライパンで水分が完全に無くなるまで
良くかき混ぜながらそぼろ状態にする、（あまり焦がさないで、油は使わない事）
これでワインのアルコールがやな匂いを奪い取ってくれます、
冷凍すれば何時でも本格的スープの素として使うことが出来ます。
パエリヤを作るときに、そぼろを加えるだけでお水でスープ同等な美味しいパエリヤが出来上がります。
牛すね肉や赤身などでも美味しく出来ます。
●野外で焚き火や家庭のガスコンロで作るとき。
一日分の新聞紙を濡らして蓋代わりに使う、かなり大きい鍋でも大丈夫です、
此れで焚き火で大鍋を使って作る場合い生煮えなどの焼むらを防ぐ事が出来ます。
紙蓋はパエリア以外大鍋の蓋代わりになんでも使えてとても便利です。
紙蓋が鍋に入らないように、竹や棒を複数鍋に架けて使ってください。
新聞紙は古紙を使ってください、新しいとインクの臭いが付く事があります。
●家庭用ではホットプレートをお勧めします、かなり便利で失敗無くできます。
