スペイン料理パエリアの作り方レシピ

15万食作った男のパエリア
パエリア
パエリア
1、パエリアの語源
2、PAELLAの発音
3、パエリャの由来
4、パエジェーラ
5、用意する物食材(具)
6、ローストナッツ
7、パエリヤの作り方
パエリア

レストランの本格的おすすめ美味しいPAELLAの作り方です。
レモンはワインとの組み合わせが悪いので、
CASAでは普段は使いません。
パエリア裏技レシピ

パエリア用トマトソース


パエリアのスープ


パエリア用のお米


パエリアのニンニク油&サフラン水


パエリアの作り方の疑問


パエリア国際コンクール

パスタのパエリア、フィデワ FIDEUA

アロス アバンダ ARROZ A BANDA

スペイン語、辞書 フラメンコ教室東京


1、パエリア語源
ラテン語のフライパンの意味のPATELLAパテーラから古いフランス語パエールとなり、
カタルーニア語のパエリヤになる。

2、PAELLAの発音
パエリア、パエリヤ、パエリャ、パエーリャ、パエジャ、パエージャ、パエヤ、パエーヤどれでも良いでしょう。
ちなみに並んだ順に使われている様です。

パエジャ、パエージャ(エにアクセント)はアンダルシアなまりですが、
マドリードやパエリアの本場バレンシアではパエジャ、パエージャの発音です。

3、パエリャの由来
ピラフの発祥の地インドから、ピラフ→パエリャに後にパエリャからイタリアのリゾットがうまれる。

4、パエジェーラ(パエージャ専用の鍋)
 材質は鉄、ホーロー、アルミ、ステンレス、銅などさらにテフロン加工された物などが有ります。
鉄は素朴な感じと安価ですが、錆びやすいため一般家庭ではステンレス製が良いでしょう。

ただし専門店では鉄製のパエジェーラが使われています、
鉄鍋に酸化被膜を付け油をなじませ簡単には赤錆が付かないようにしています、

又鉄製鍋はパエリアにとって大事な「socarratソカラット」と呼ばれる焦げ目も付き易いです。

正確にはスペイン料理ではパエジェーラを使わない米料理は、 パエリアとは呼ばず、
パエリヤ以外のお米料理に成ります、スープの多い物はアロッス カルドソ(arroz caldoso)と呼ばれ、
日本の雑炊、おじや、おかゆに当ります。

5、用意する物食材(具)
パエジェーラ
●パエジェーラ(25cm3人前)

●ミルキークイーン
(有機米の規格が厳しく実際は減農薬米が多い)1、5合上記
ミルキークイーンは軟質米のコシヒカリを素に最近開発されたお米で冷めた後でも硬く成り難く、
もっちりした感触の日本人好みのパエージャに仕上がります。
本来パエリアは硬質米でパラリとした感触に仕上げますが、ここではあえて軟質米です。

赤ピーマン エビ
●活き車えび人数分、 (天然の冷凍より養殖物でも活きエビの方が良い)
イカ墨パエリアの場合はカラ付の海老は入れない方がよいでしょう。(カラを剥く時爪が黒く成ります。)

●ベーコン又はハム(CASAは自家製生ハム)(スペインやイタリア製の生ハムは癖が強いので使わない。)

●あさり又は蛤●ホタテ(殻つきの活き貝なら最高)

●赤とオレンジピーマン(オランダピーマン)小型のピーマンはだめ、(赤と黄色はスペインの国旗の色)
(オレンジピーマンは煮ると黄色に近くなり、現在の所カラーピーマンの中で一番美味しいです。)

●アーモンド、松の実、ヒマワリの実、重量で1対1(松の実だけは入れて下さい。)
(アーモンドの代わりに、ちょっと癖が有りますがヘーゼルナッツでも良い、カシューナッツですとクリーミーな感じに成ります。)

●オリーブの実、ケッパー

●ニンニク油、ジャージ種発酵バター、サフラン水、塩3g、コショウ、パプリカ、白ワイン。
本来はパエリアにはオリーブオイルだけですが、フランスに近い北のほうではバターも使われます、
此処では両方良さを加えるため半々のエキストラバージンオイル、ジャージ種発酵バターを使います。

●白醤油 (無くても良い、スペインでは使いません)。
(白醤油は小麦が主原料、小麦100パーセントから大豆約半々程度。)
昔は大豆から(醤油)、魚から(しょっつる)、イカや鰯から(いしる)のように肉からも醤油を作っていたそうです、

現在は知る限りでは製造されていないようですが。
最近に成って鶏醤(けいしょう)と言う商品名で製造されている様です。

白醤油はスペイン料理や西洋料理の隠し味に、良く合います。(小麦100パーセントの物は醤油の名は使えないそうです。)

濃口醤油はだめ色も着くし大豆臭く成ります。
その昔スペインでは日本製の醤油にパエリアに使うと良いと書いて売っている物が有りますが、
使わない方が良い、スペインの醤油は日本人の感覚では賞味期限が切れてる様な物が多い。
(イカ墨パエリアでは鰯から作った醤油(アンチョビソース)を使います。)

6、ローストナッツ(ピカーダの代わり)

●ロースト済みのアーモンドを水から茹でる沸騰したら火を止め渋皮がふやけたところで皮をむく。
皮付のアーモンドは渋みと色が出るので必ず皮をむく。

現在スペインより良質の生アーモンドが輸入されています、(お勧め) 。

●生の松の実とヒマワリの実を別々に焦がさないようにローストするトースターを使うと良い、
市販の松の実とヒマワリの実でロースト済みの物でも再度ローストする、くれぐれも焦がさないように注意する。

●アーモンドをチョッパーでクラッシュする松の実はを入れて軽くクラッシュする、ヒマワリはそのまま。
(スペインでは上記の物と似た物ピカーダを使う、)
使用する米の量の約5%の玄米をローストする 無くても良いが香ばしく作るために必要です。
トースターの皿に薄く引き詰め1、2割が白く爆ぜるぐらいに。焦がしすぎに注意、

7、パエリヤの作り方

●ベーコンの微塵切り、ナッツ類、塩、胡椒、パプリカ、バター、ニンニク 油、スープ、白ワイン、白醤油、
トマトソース

スペイン料理ではトマトソースの変わりにソフリットと呼ばれる野菜炒めを使う(玉葱、ニンニク、トマトを炒めた物)
ソフリットの玉葱の甘さが邪魔に成らない様に、トマトソースを使う事。

●お米の量の2倍程度のスープ(鍋に蓋をする場合1.2倍)。
(鍋に蓋をするか、しないか、火加減お米の種類や乾燥具合により変ります、入れ過ぎない事、後でたす事も出来ます)

●以上をパエジェーラに入れ沸騰したら生米入れる、

スペインはカトリックの国、米を入れる時は十字を切る様に入れる人が多いが、味には関係有りません。

●大事な事は炊きむらが出来ない様に鍋を揺すり米を平らにする事です(パエジェーラは水平に)、
さらに沸騰したらロースト玄米を表面全体に振り入れる、
具のホタテは側面の固い部分を取り去り4つ切りにし他の具を入れ綺麗に飾りつける、 この後かき回わさない。

●220度のオーブンに23分入れる、この時スープが足りなく成る様なら、沸騰したスープ又はお湯を継ぎ足す。
水を継ぎ足してはいけません。

●オーブンから取り出したパエジェ−ラを1分ほど中火のガスコンロで加熱し程よい焦げ目をつける。
スープが残ってしまった場合はそのまま食卓に無理に長く加熱しない事、軟らかくなり過ぎます。

サフラン

霧吹きでOK

●サフラン水を左の霧吹きに入れ出来上がりのパエリアにかけます、
パエリアの上に乗せた具が多い場合は一度具を取り除いてからサフランをかけます。

サフランを最初から入れますと大事な香りが殆ど無くなってしまいます、
高価なサフランを有効に使う方法です。
香が強いインデカ種の場合は使わない方が良いでしょう。

左の霧吹きは真下に液体調味料を霧状に拭く道具です、
醤油やオリーブオイル等にも使え便利な道具です、
サラダなどに使えばヘルシーなサラダに成ります
粘度の高いオイル、ソースには使えません。

●オリーブの実の荒切りとケッパーを酸味のアクセントに少々乗せる、

●最後に飾り付けにパセリや香菜などの青物を乗せケッパーが無い場合はレモンのくし切りを乗せます。
(ワインと一緒の時はレモンは使用しない事、ワインも料理も不味くなります。)

パエリアの表記は検索エンジンに対応するためパエリヤ等複数使用しております。
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